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过年的时候，鱼是中国人餐桌必不可少的一道菜。因为“鱼”和“余”谐音，“年年有余”是一句吉祥话，所以啊，过年不仅要吃鱼，年画上还有鱼，就是为讨个好彩头。

年年有余剪纸

不过，咱们从市场上买回来的鱼，经过宰杀放置一段时间之后，可以明显闻到一股腥味，有的鱼好一些，有的鱼则特别腥。有些朋友可能听说过大名鼎鼎的“鲱鱼罐头”，就是下面这个东西。

鲱鱼罐头

“鲱鱼罐头”号称罐头界的“网红”。这是因为，它的腥臭程度已经到了让人难以忍受的地步。其实，不仅是人，连动物都对它接受不了——下面这条狗，闻了一下鲱鱼罐头，竟然吐了。

闻了鲱鱼罐头的狗

不过，正是从这些令人作呕的鲱鱼里，人们发现了鱼肉有腥味的秘密。在腌鲱鱼的盐卤里，人们发现了一种有机化合物，这种有机化合物有一种腥臭的味道，哪怕只是一点点，也会让人闻上去很不舒服，它的名字叫作三甲胺。

三甲胺结构简式

三甲胺在常温下是一种无色气体，低浓度的三甲胺气体就具有强烈的鱼腥气味。它属于脂肪胺类的化合物，是最简单的叔胺。不过，不知道你有没有发现，刚刚钓上来的鱼，没有什么腥味，咱们吃鱼，也喜欢吃新鲜一点的鱼，因为腥味没那么重。

新鲜鱼腥味相对较少

可是，放了一段时间的死鱼，腥味就会越来越大，这是什么道理呢？原来，在新鲜鱼肉中，含有很多氧化三甲胺，它们不仅不臭，还有鲜味和一股淡淡的甜味，可是，如果鱼死了，氧化三甲胺很容易变成三甲胺，鱼也就越来越腥臭。

不新鲜的鱼会有腥臭味

其实，不仅仅是死鱼含有三甲胺，感染的伤口和口臭，还有汗臭，通常也是三甲胺的味道。其实，在植物里，也含有胺类化合物。咱们的印象中，植物开花往往是很香的，不过，并不是所有的植物开花都是香味扑鼻，咱们常见的山楂，它的花就很臭。

山楂花

还有一种号称“最污”的花，它的味道属于“不可描述”的类型，它的名字叫作石楠花，在很多地方都有种植，相信你一定见过。其实，它之所以是这个味道，也是三甲胺在作怪。这些植物，它们的花蕊简直就是自然界中的“三甲胺制造厂”。

石楠花

植物的腥臭味可以对它们敬而远之，可是，鱼却不能不吃，有没有办法将它的腥臭味去掉呢？当然可以！很多有经验的厨师，会在做鱼的时候放一些酒，就会把腥臭味赶跑了。这是因为，酒里含有酒精，酒精可以很好地溶解三甲胺。

烧鱼

烧鱼的时候，温度比较高，酒精、三甲胺很容易挥发掉了，所以，腥味也就去掉了。其实，不仅是利用酒精可以去掉鱼腥味，在烧鱼的时候放一些橘皮或者牛奶，也可以将腥味去掉。一般来说，最简便的方法，就是将鱼油炸一下，也是可以去掉腥味的。

油炸鱼

油炸的过程中，三甲胺跑到了油里，所以，“干烧鱼”、“糖醋鱼”等等油炸过的鱼都没有什么腥味。不过，油可是有一股腥味了，怎么办呢？将湿淀粉沉入油内加热，随后，湿淀粉变成泡状浮在油面上，能把油中的腥味吸附掉，捞出淀粉泡，把油澄清，油就没有腥味啦！

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